Форуми на БГ Кулинар гурме сайтът

[biskvitka]

Русокоске, ако четеш на руски, огромно количество рецепти за ястия със сланина излезе в Електронната кулинарна книга. Има и една българска книга, в която също има има доста рецепти. И двете можеш да ги свалиш оттук. Зелника и борша ще ги постна като отделни рецепти.
А ето как се топи мас (и съответно се правят пръжки):
Сланината, определена за стопяване на мас, се нарязва на парчета около 3 см дебели и 8-10 см дълги, които се накисват в голям съд със студена вода. Така стои 2 дена, като водата се сменя няколко пъти. Това се прави с цел да се премахне кръвта, която лесно се разваля и придава лош дъх на маста.
Вътрешната мас (тази около органите на прасето) трябва да се топи отделно от сланината, защото тя съдържа повече наситени мастни киселини, които имат по-ниска точка на топене, по-бързо се стопяват и загарят, с което се разваля видът и вкусът на маста.
Също отделно се топи и мазнината, събрана от червата, тъй като тя има по-особена миризма, която може да се предаде и на маста, получена от сланината.
Добре изкиснатата сланина се поставя в съд на огъня. На всеки 10 кг сланина се слага по 1 ч.л. сода бикарбонат, за да се улесни разкъсването на клетъчните ципи, които обвиват мазнините (за по-бързото им и по-плътно отделяне). Налива се и малко вода. колкото едва да покрие дъното на съда.
Сланината се топи на умерен огън, докато всичката мазнина се освободи, а водата напълно се изпари. По време на топенето непрекъснато се бърка с дървена лопатка по дъното на съда, за да не загорят пръжките и маста да не загорчи. Когато пръжките добият хубав розов цвят, маста стане прозрачна, а на повърхността повече не се образуват мехурчета, съдът се сваля от огъня. За да се отделят пръжките, от които маста би се развалила,маста се прецежда през голяма гъста цедка и тензух и се налива в сухи буркани, които се съхраняват в хладилника. Пръжките се използват за облагородяване на качамак и картофено пюре (с добавка на малко запържен лук става потресаващо!).
(Това, което следва, с майка ми не сме го правили, но го пише в авторитетната книга 'Домашно консервиране', от която попреписах нещата дотук. За майка маста на този етап е достатъчно чиста, но всеки решава сам за себе си )
За да се подобри вккусът и, маста след прецеждането се поставя отново да заври, отдръпва се от огъня и на всеки 10 кг мас се налива 1 л. прясно мляко. Наливането на млякото става по малко и настрана от огъня, за да не изкипи маста. След това съдът с маста се поставя отново да ври, докато изври водата на млякото, а съсирената част от него падне на дъното и добие розов цвят. След избистрянето на маста може да се прибавят парченца ябълки или дюли. Така претопената мас се налива в буркани.
Когато маста изстине, върху отвора на буркана се слага целофан и буркана се затваря плътно(за да не гранясва мазнината). Маста се съхранява в хладилник.
Нямам идея, колко е трайността на маста, скоро свърши един буркан от преди две години, в който маста си беше съвсем наред.
Успех, Русокоске!