Форуми на БГ Кулинар гурме сайтът

[yosif]

След като се лутах по разни форуми, най-сетне попаднах при истинските манЯци Просто сърцето ми пее.

Та. Един въпрос. У наше село, а чувал съм и в равна Тракия, е много популярна една подправка - самардала - суши се чрез осоляване, та се използва и направо като трапезна сол. Връхта е за картофи, пилешко и варени яйца.

Сега, купувал съм си на пазара и прясна - ароматът е неповторим.

Разследвнето показа:
- нийде го няма по нет-а и ботаниките;
- някакъв вид лук е (т.е. лилиецветни), но не е левурда (мечи лук) или пък, както някъде го пишат - див чесън;
- листото на лука в сечение е елипсовидно, на чесъна е V-образно, а пък на САМАРДАЛА-та е като емблемата на Мерцедес - трилъчева звезда.

Слагам си кълцано във фризера - убиец е за офицерска салата - буркан-домати с лук и олио. Има го навсякъде вече по суперите, макар правилно изсушеното да е светлозеленикаво и с мноооооого сол (като слагате, може да го претръскате през цедка предварително че да падне излишната сол), а тази която всички продават (освен дядото у наше село) е кафеникава.
Та. Ако някой знае нещо като какво е това растение - то има почва у нас - нека драсне няколко реда.

Глабодаряяяяяяя

[MR.LAZY]

Прегледай темата за черните пипери. Там има нещичко по въпроса, макар и не всичко, което те интересува.

[yosif]

НАМЕРИХ САМАРДАЛАта!!!
Естественннннно търсих нещо друго...

Самардала сицилийска = Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum (Janka) Stearn. (Allium s.ucrium var. dioscoridis) Liliaceae

http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/generic_frame.html?Satu_hor.html
... sharena sol [шарена сол] “coloured salt”. In Bulgaria, blends may contain salt, dried herbs (savory, thyme, basil, lovage) and often also either desiccated garlic or herbs with garlicky flavour like honey garlic (Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum syn. Allium bulgaricum) known as samardala [самардала] in Bulgarian

honey garlic = (Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum syn. Allium bulgaricum) known as samardala [самардала]

http://nature.jardin.free.fr/bulbe/bh_allium_bulgaricum.html
http://davesgarden.com/pf/go/1832/
http://www.aboutgardenplants.com/Nectaroscordum_siculum_ssp.shtml

Google знае всичко

[tigana]

В България съм брал в Сливенско /района на север от Нова Загора/. За по-гoлямо удобство хората от селата си засяват в дворовете. За приготвянето като трапезна сол се накълцва, смесва се със сол /според вкуса се прави и пропорцията/, прекарва се 2-3 пъти през решетката на месомелачката /помня, че навремето баба ми я смесваше със сол и я чукаше в голям дървен хаван/. Последният етап е сушене на сянка.

[Радост]

Моля ви, не правете това у дома!
При меленето на самардалата люти ужасно и текат сълзи и други свързани с това секрети...
Препоръчвам ви да си я купите готова!
Ако има все пак силно желаещи да си направят сами този вид сол, точно сега е моментът - в Ст. Загора на пазара е пълно с връзки самардала.

[to4ica]

Самардалата ми е много вкусна сурова върху хляб, примерно, но пробвах да я поръся върху месо за печене и после миришеше на запалена гума... Опитвали ли сте топлинна обработка?

[Радост]

Не. По нашенско се използва само под формата на сол. Обаче става страхотно, ако с нея се поръсят сварени (и/или запечени) дреболии, особено агнешки - мозък, дроб, чревца... ей таквиз благинки.

[дима Т]

Знам със сигурност,че самардалата не се подлага на топлинно обработване.А да знаете нещо за полезностите и относно здравето човешко?

[yosif]

Полезна е колкото всеки чесън/ лук макар че не може да се изяде много, все пак е подправка

Отлично се съчетава с:
- варени яйца
- картофи
- пиле
- краве масло

По-добре е да не се подлага на топлинна обработка.

Прясната( на връзки подобно на чесъна) е отлична за доматена салата.

[Куцо пиле]

Ох, носталгия! Едно време най-най-любимото ми нещо беше филийка с масло и самардала, ееех. Чудна подправка, наистина, но в салатно отношение на мен само с домати и краставици ми харесва, не си я представям с маруля примерно.
________________________________________
На една жена винаги й остава половин глава лук, независимо с какъв размер са лукът, блюдото или жената.

[дима Т]

Добре де,като гледах по снимките,много хубаво цвете ми се видя!Коя точно част от нея се суши?

[yosif]

Стъблата, преди да е цъфнала.

[Алеко]

[Стартурист]

В района на Шуменското плато се среща растение, наричано див лук. Има вкус на праз и люти като лук и на външен вид прилича на чесън. Ако някой може по снимката да ми каже дали това е самардала, ще му бъда благодарен.

[дима Т]

Тц,не е.
А колкото до полезностите на самардалата,чух,че било добре хипертониците да си солят само с нея.

[yosif]

На самардалата листото има сечение трилъчева звезда - като емблемата на мерцедес.
НА снимката най-вероятно е подивял чесън - листото има V-образно сечение.
На лука листото е тръбичка( сламка).

[to4ica]

[yosif]

Самардалата не може да се изсyши както трябва и да съхрани добре без да е омешана с огромно количество сол.
Най-добре е да се кълца а не смила, защото тогава остава на по-едри люспи и ако някой не трае сол, може да си пресее колкото му трябва за момента с цедка за чай - остават само изсушените листенца.

[дима Т]

Не знам каква е файдата,не можаха да ми дадат смислен отговор,но си имам своя версия по въпроса.Ако наистина е полезна за хипертоници,ще е по-полезна,ако се смеси и изсуши с калиевата сол...Може би?

[yosif]

Миии, бабите може би не са чували за такива дяволии - калиева сол.
Пък и тя се копа в Скотско и пада скъпо по наш'те вилаети.

[дима Т]

Е няма на кого да си пробутам идеята,щото си я купувам от пазара .Ама щом и така помагала,няма лошо.Те,понякога,нашите баби си знаят най-добре.

[ROSSI ROSSI]

Яйца без самардала - не ям!

[Meg]

Както си четях англоизичните диетоложки книжки и се чудех какъв ще да е този лук/трева дето сушен се използва за заместител на солта, така погледът ми случайно попадна на самардала в един магазин за подправки. Понеже дотогава не бях виждала и веднага го купих с идеята да търся после за какво се ползва.
Устанах удивена!
Първо: при търсена с гугъл, този форум е първото което се появява
Второ: това май е въпросният лук/трева дето се ползва вместо сол.
Обаче много се обезкуражих като разбрах, че при сушеното се ползват големи количества сол, пък и моята подправка ми се видя въз соленичка
Сега се чудя дали накоя фирма произвежда без сол. Ако не, въпросът е къде в София може да се намери самардала на стръкчета, която после ще суша и обработвам както пише в книжката.

[biskvitka]

Меги, самардалата не вирее "у Софийско равно поле"; ако имаш познати в старозагорския край, оттам искай.

И не, никоя фирма не я суши без сол - просто подправката си е такава, че без сол си губи аромата и пр.

[БашМайстора]

ОСОБЕНОСТИ НА РАСТЕЖА И РАЗВИТИЕТО НА Nectaroscordum siculum Lindl. В УСЛОВИЯТА НА КАЗАНЛЪШКОТО ПОЛЕ

Анатоли Джурмански
Институт по розата и етеричномаслените култури 6100 гр.Казанлък


Particularities of the growth and the development of Nectaroscordum siculum Lindl. In environments of Kazanlak field

Anatoli Dzhurmanski
Institute for roses and aromatic plants 6100 BG Kazanlak

Nectaroscordum siculum Lindl. has administered odoriferous, sub-jurally plant. Situating the odoriferous substances stands up largely, by cookery salt they absorb you are in the surface. Using distillate is impracticable from fresh leaves for deriving the essential oil, because his message is barely 0, 01-0, 005 ml /100 grams.
Nectaroscordum siculum Lindl reproduces An instrumentality Seeds for their germination needed stratification be. At spring sowing the seeds shoot forth in the following year. In first year the plants name small thin, individual leaves with a diameter-1-2 millimeters of as well duration 5 10 centimeters. To 3-4 year the growths are can yea barely recultivation, they name generative organs after the fifth year as well. The plants form from 2 up to 6 leaves with weight of 7-up to 15 grams.
The yield heavily is determined on an aboveground table it is bred at which in the conditions. The rays, received, are from 2 up to 3 times more sluttish from natural deposits. At a schematic of culture 15/20 cm or creaminess to the sowing 30 number / m2 a centre the yield is from fresh herb a 1-1, 2 kg/ m2

Key words: Nectaroscordum siculum Lindl ,cultivate


Увод:
В световен мащаб потреблението на ароматни продукти в бита на съвремения човек непрекъснато нараства, като то е около 11 млрд.$, и реализира годишния ръст от 3-4% според изследване на Световната Здравна Организация WHO april 2001 [6]. През последните десетилетия особен интерес се проявява и към така наречени етно-кухни, в които се използват голям брой специфични подправни растения характерни за дадения регион. Една от тези специфични подправки, характерна за Балканския полуостров е самардалата. Притежава твърде силен и специфичен аромат в прясно състояние, значително по-лютива от левурдата, лука и чесъна, затова намира твърде ограничена използване за прясна консумация. При изсушаване на смляната суровина със сол - аромата и вкуса на самардалата в значителна степен се облагородява и тя с успех може да се използва за овкусяване на редица ястия. Разпространението на растението в света е твърде ограничено и тя е слабо позната като подправно растение и липсва дори данни в специализирани справочници по ароматни, подправни и медицински растенияц[4]. Естествените находища от самардала са открити на Крим, западна Турция, Южните части на Италия и Франция. На Балканския полуостров се среща в неговите източни части – по Черноморието, Странджа, източна Среднагора и Стара планина и отделни райони на централна Стара планина.[1,3,5] Ограничените естествени ресурси и разширяващото се през последните години консумация на подправката, породиха нуждата от проучване възможностите за нейното култивиране. Понастоящем е включена в Списъка от лечебни растения, които попадат под разпоредбите на Закона за Лечебните растени ДВ бр.91 21.09.2002 г.

Материал и методи:
В статията са поместени резултатите от проведени опити в Института по розата, през периода 2000-2006 година. За изходен материал е използван семенен и вегетативен набавен от естестеви находища над гр.Шипка.
Биометричните измервания са проведени на шест растения от различните местообитания, резултатите се обработиха статистически според Запрянов [2].


Резултати и обсъждане
Биологичните особености на вида са поместени в таблица №1, от което се вижда, че биометричните характеристики на растението в значителна степен зависят от неговата възрастт и условията при които се развива.
Таблица №1
Биологични особености и стопански показатели на самардалата

Показатели Мярка Култивирани Диворастящи нецветодаващи Диворастящи цветодаващи
Височина см 103 ±5,64 40 ± 1,99 97,7± 5,3
вариране-точност % 12,2-5,5 11,1-4,9 12,1-5,4
Лист дължина см 71,8 ±2,4 41,4 ±2,5 62,0± 5,73
вариране-точност % 7,5-3,37 13,8-6,2 20,7-9,24
Лист ширина А см 3,63 ±0,28 1,27 ± 0,078 1,87 ± 0,11
вариране-точност % 17,5-7,8 13,8-6,2 11,6-5,9
Лист ширина Б см 2,5 ± 0,19 1,05 ± 0,09 1,45 ± 0,036
вариране-точност % 16,6-7,4 19-8,8 5,5-2,49
Диаметър луковица мм 23,0 ±1,68 11,0 ± 0,9 16,3± 1,09
вариране-точност % 16,3-7,3 19,1-8,6 14,8-6,65
Тегло един листи гр 12,7 ±4,5 2,7 ± 2,3 4 ± 5,9
вариране-точност % 10,6-7,1 14,2-6,8 25,3-12,1
Цветове в едно съцветие бр 28,5 ±5,56 0 23,7 ± 3,14
вариране-точност % 43,5-19,5 0 29,6-13,3


Самардалата Nectaroscordum siculum Lindl. Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum (Janka) Stearn, syn.(Allium bulgaricum, Allium s.ucrium var. dioscoridis) е многогодишно тревисто растение от семейство Alliaceae достигащо на височината 70-130 см, с яйцевидна луковица варираща при многогодишните екземляри от 0,9 до 28 мм,. Най-съществени различия между култивираната самардала и растенията обитаващи естествените си ареали са по отношение на развитието на листата. При култивираните представители средно теглото на един лист е от три до четери пъти по-тежко и достигат до 19,5гр. Растенията образуват от 2 до 6 броя дълги месести триъгълни листа, дълги от 35 до 80 см, широки от 0,8 до 4,4 см., най-горния с дълго влагалище, почети без петура. Широчината на листата е по-консервативен показател от неговата дължина, но големината му в по-силна степен се влияе от условията при които се отглежда растението. Самардалата образува кръгло, здраво, не полягващо стъбло завършващо с едри цветове , завръз полудолен, околоцветни листчета с 3-7 жилки, дължина на венчелищетата 15-20мм, оцветени в бяло с леки кафеникаво-зелени окраски.
В наблюдаваните популации на самардала в България преобладаващо се формират бели цветове (сн.1), единични растения имат слаби антоцианови окраски по листата и генеративните органи. Съществени различия по отношение на аромат, добивност между двете форми не е констатирана. В света съществуват и форми с по-интензивни оцветявания на венечните листа, който представляват значителен интерес от декоративна гледна точка.[7] Показани са в приложението снимки № 2-5.
Снимка №1
Цветовете на самардалата са събрани в лъжесенникови съцветия и са от 11 до 46 броя Самардалата образува в един цвят от 3 до 25 броя семена , средно 9,9 ±9,2 броя.,с абсолютно тегло 5,92 грама. Семенната продуктивност на отделните цветове зависи от периода на изцъфтяване им. Най-ранните цветове образуват най-едрите кутийки с най-много семена в тях , последните цветове около 10% не образуват семена. Едрината на кутийките кореспондира с дължината на цветоносното стъбълце, което от своя страна много по-лесно се измерва и дава по-точна представа за семенната продуктивност на отделните цветове, Данните от това проучване са дадени на фигура №1, от нея се вижда , че цветове с цветни дръжки над 8 см. формират около 2/3 от всички семена в растението, докато цветове с къси дръжки под 5 см. образуват едва 13% от семената Семенна продуктивност на едно съцветие е средно 1,18 грама.
Фигура №1


Спецификата на естествените местонаходища на самардалата до голяма степен разкрива биологичните особености на вида На първо място - ограничените естествени местонаходища на вида, показва съществени проблеми в репродуктивните способности на вида и не понасяне конкурентността на други растения. Самардалата се разпространявя преимуществено из сенчести и влажни гори в близост до планински извори и близки подпочвени води, но не и по периодически преувлажнявани места. Обитава слабопродуктивни дренирани терени, където други конкурентни растения трудно се развиват. Предпочита варовите почви, но много добре се развива и на кисели почви при висок агрофон. Не понася силно заплевени и зачимени места, както и прякото слънчево греене. Особенно добре се развива на засенчени, структурни, богати почви където формира от два до три пъти по-голяма надземна маса в сравнение на суровината добита от естествените местонаходища.
Самардалата се размножава семенно, като срока за сеитба при нея е от изключителна важност. За нормално поникване на семената, те се нуждаят от продължителна стратификация (изпитване въздействието на отрицателните температури), пради това засадени семената през пролетта – поникват едва на следващата година. За получаване на добре гарниран посев , трябва семената да се засеят есенно или предзимно, при зимна сеитба януари месец, в зависимост от климатичните условия част от семената не поникват , а при пролетна сеитба семената поникват едва следващата година. Добре гарниран посев се получава при използване на сеитбена норма от 5 гр/м2. Самардалата образува добре гарниран самопосев, за тази цел е необходимо семената да се заровят на един саннтиметър, площа да се мулчира и периодически през есенните и зимни месеци при необходимост да се полива.
Онтогенезиса на самардалата през първите две години е изключително бавен, затова растените през този период се нуждае от значителни грижи. През първата година самардалата формира изключително нежни растения -единични листенца с диаметър 1-2 мм и дължина 5-10 см. Годни за разсаждане луковички може да получим едва след втората вегетационна година на растението. Както при повечето луковични растения, разсаждане на самардалата на постоянно място трябва да се осъществи през есента. При раннопролетно разсаждане растенията в значителна степен се стресират и в зависимост от климатичните условия от 10 до 50 % от луковичките могат да загинат, като от новозасадените растения качествена надземна суровина не може да се получи през същата година. Препоръчителна схема на отглеждане, при която не се осъществява взаимна конкуренция и подтискане на отделните растения е 15/20 см. или гъстота на посева 30 бр/кв.м.. Многодишните растения на самардалата са невзискателни и през годината не се нуждаят от съществени грижи, тъй като своето развитие осъществяват през ранните пролетни месеци, когато болшинството от конкурентната плевелна растителност не се е развила .Силно угнетяващо действие върху самардалата оказват предимно многогодишните житни треви, освен това те в значителна степен затрудняват прибирането на суровината и влошават нейното качеството , като я замърсяват с нежелани примеси. Растенията от самардалата формират значителна надземна маса и могат да се реколтират едва на 3-4 година, а след петата година образуват генеративни органи и се получава оптимален добив в размер на 1- 1,2 кг/ кв.м. свежа херба. При ежегодно прибиране на надземната маса не е констатирано угнетяваща въздействие върху растението през следващите години. Периодически през 7-8 години е препоръчително луковиците да се изваждат есенно време и засаждат на друго наторено и предварително подготвенно място, тъй като почвата през тези години се изтощава и силно уплътнява, което от своя страна не създава оптимални условия за развитие на растението.
Проведените фенологични наблюдения показват, че самардалата е едно от най-рано развиващи се растения за нашата климатична зона. Началота на вегетация започва в началото-средата на месец февруари, след 60 дни настъпва фаза – стъблене, цъфтежа обхваща периода 25.04-20.05. С навлизане във фаза цъфтеж листата на самардалата започват да пожълтяват и в последствие изсъхват, затова оптималния период за прибиране на надземната маса от растенията е края на фаза стъблене. Събирането на листната маса в по-ранни етапи води до нарушаване процесите на гаметогенезиса, получаване на по-ниска семенна продуктивност и възпрепятстване нормалното натрупване на хранителни вещества в луковичката на растението. Самардалата приключва своя вегетационен период към края на месец юни-началото на юли, когато семената достигат пълна зрялост. Семената не изъфтяват едновременно, но не се оронват лесно и могат да се приберат еднократно. Семенната продуктивност на петгодишно насаждение е в рамките на 35 гр/ м2.

За приготване на подправка от самардала се използват предимно, дългите, месести листа . В генеративните органи на растението също се натрупват значителни ароматни вещества, който могат да се използват, но за предпочитане е те да се оставят за получаване на семенен материал, освен това по този начин ще се намали негативния ефекта от отстраняване на листната маса за растението. Използването на дестилация за извличане на ароматни вещества (етерично масло) от самардалата е неприложимо, тъй като съдържанието им е едва 0,01-0,005 мл/100 гр свежа маса. Фиксирането на ароматните вещества от самардала става предимно, чрез готварска сол, която ги абсорбира по повърхността си. За получаването на качествена суровина съотношението между смлянната суровина и абсорбента, трябва да е едно към едно. Продължителността на сушенето на смляната суровината е дълъг и специфичен процес продължаващ 30-40 дни. Извършва се в сенчести, проветриви помещения с периодически разбъркване на сместа. При използване на сушилни температурата не трябва да надвишава 30оС, в противен случай суровината може да покафенее и да се повреди..
Икономически важни болести и неприятели по самардалата не са констатирани, има сведения за нападение от Puccinia allii Rud [8]. За района на Казанлъшкото поле проблеми може да създаде сляпото куче, което предпочита луковичките на самардалата в своята храна и може да унищожи напълно дадено насаждение.

Изводи:
1. Самардалата може успешно да се култивира, като при гъстота на посева 30 бр/м2 се получава 1-1,2 кг/м2 от четеригодишни растения. Ежегодното прибиране на надземната маса не води до угнетяване на растенията.
2. Самардалата се размножава посредством производство на разсад от стратифицирани семена. На постоянно място се разсаждат двегодишни луковички.

Литература
1. Делипавлов Д., М.Попова, И.Ковачев, Д.Терзийски, И.Чешмеджиев, Д.Граматиков. /1983/. Определител на растенията в България. Издателство Земиздат, София.
2. Запрянов З., Е.Маринков /1978/. Опитно дело с биометрия. Издателство Хр.Данов, Пловдив.
3. Станков С., В.Талиев. /1949/. Определитель высших растений Европейской части СССР. Издательство Советская наука, Москва.
4. Чешмеджиев И. /2002/ Растения от българската флора съдържащи етерични масла. Юбилейна научна сесия “ 120 години земеделска наука в България” 21-22 май 2002 Садово-Пловдив, с.24.
5. Ozhatay N. /2002/ Diversity of bulbous monocots in Turkey with special reference. Chromosome numbers. Pure Appl. Chem., vol.47, №4, pp. 547-555.
6. WHO, Innovation consulting group,/2001/ Herb and Spice Market Assessment and Feasibility Study, Final Report.
7. Dadd, R. 1995/ Differences between the subspecies of Nectaroscordum siculum , New Plantsman 2(2): 110-111.
8. Frost, L. C.; Houston, L.; Lovatt, C. M.; Beckett, A. /1991/ Allium sphaerocephalon l. and introduced Allium carinatum l. Allium roseum l. and Nectaroscordum siculum ucria lindley on st vincent's rocks avon gorge bristol , Watsonia 18(4): 381-385