Форуми на БГ Кулинар гурме сайтът

[biskvitka]

Обикновено банично
Приготвя се с най-малко основни продукти:брашно, вода, сол. Допълнителни: олио, оцет.
Брашното трябва да бъде с високо съдържание на глутен.

Приложение: топли и студени предястия и десерти.

Технология: брашното се пресява 2-3 пъти. В средата се прави "кладенче", добавят се вода (30-35 С) и сол.
Бърка се в една посока.
Замесва се в тестомесачна машина с накрайник кука, докато тестот започне да се отделя от стените на съда. Ако количеството продукти е по-голямо, след това се използва лопатка. Може да се използва и универсална машина.

Тестото се омесва хубаво и се покрива с влажна кърпа за около 20 мин, за да се отпусне (т.е. глутенът да влезе в реакция с водата).

Пече се на 180 С.

Плънките могат да бъдат най-различни: сирене, ориз, праз, лук, орехи, гъби, спанак, тиква, ябълки и пр.


Палачинково тесто

Основни продукти: яйца, мляко, сол, брашно. Допълнителни: газирана вода, масло, захар.

Приложение: палачинки за предястия и десерти.

Приготвяне:
яйцата се разбиват (с миксер), към тях се прибавя брашното. Така получената каша се разрежда с мляко.

Палачинките се пекат в тиган; дебелината им трябва да е около 1 мм, да са меки и крехки.


Белтъчно (целувчено) тесто

Основни продукти: белтъци и захар.

Основни правила:
1. белтъците да са чисти (без следи от жълтък);
2. чист и сух съд за разбиване;
3. белтъците се разбиват, докато се появи пяна, тогава се добавя захарта на тънка струйка.
Ако белтъците се затоплят, целувчената смес няма да спадне.


Пандишпаново тесто

Тесто със силно порьозна структура. Основни продукти: яйца, захар, брашно. Допълнителни: какао, канела, кафе, сушени плодове, набухвател.

технология: отделят се белтъците от жълтъците. Белт. се разбиват на пухкав снягс 2/3 от захарта. Жълтъците се разбиват с останалата захар, докато побелеят.
Смесват се белтъжите и жълтъците, добавя се ароматизатор и отгоре се ръси пресято брашно.
За набухвател може да се използват преварена пепел или алкохол.

За да се получи повече тесто, в него се слага повече брашно и бакпулвер.

Изпеченото тесто на цвят е златисто-кафяво и пружинира като дунапрен.


Парено (еклерово) тесто

При изпичане увеличава обема си над три пъти, в изделието се образува кухина, която се пълни с крем.
Тестот се приготвя на водна баня или на пряк огън.

Основни продукти: вода, сол, брашно, краве масло, яйца.

Технология:
1. Загряване на водата със солта. Като заври, се прибавя маслото; след повторно завиране - се прибавя пресято брашно.
Тестото се бърка бързо и интензивно, докато брашното се поеме изцяло.

Тестото се охлажда до около 45 С, прибавят се яйцата едно по едно; бърка се дървена лопатка.

От еклерово тесто се приготвят: десерти, които се пържат в маслена баня (толумбички, бине суфле) и се заливат със сироп / крем; или се пекат на фурна (еклери, профитроли, блатове за торта) при 200-220 С. Като изстинат, се срязват и се пълнят с крем.

Маслени теста

Ронливо маслено тесто (бисквитено) - бежово-златисто на цвят, с порьозна ронлива структура. Съдържанието на глутен трябва да е по-малко (до 26%).

Приложение: за закуски, сладкарски издекия, които не бухват много.

Основни продукти: брашно, мазнина (масло, олио, мас, маргарин и др.), сол.
Допълнителни продукти: захар, какао, кафе, шоколад, кокос, ядки. плодове (за пайове), есенции и ароматизатори, амонячна сода, сода бикарбонат.

Това тесто не се меси продължително време.

Пече се в предварително загрята фурна на 200 С.


Бъркано маслено (кексово) тесто

порьозна структура, златисто-кафяв цвят.

Основни продукти: брашно, яйца, захар, масло, сол, набухвател. Допълнителни продукти: мяко (прясно и кисело), газирана вода, какао, кафе, карамел, ядки, стафиди и всякакви други сушени плодове, есенции, кокос и др.

Технология: отделят се белтъците от жълтъците. Брашното се пресява 2-3 пъти, ядките се нарязват (смилат).
Белтъците се разбиват на сняг с половината захар.
Маслото се размеква на стайна температура. Разбива се с останалата захар. Добавят се жълтъците и се разбива, докато стане пухкав бял маслен крем. Прибавят се брашното, смесено с бакпулвер, допълнителните продукти и разбитите белтъци.

Тестото е по-гъсто от палачинковото.

Пече се на 180 С.

Многолистно тесто

[Алеко]

Браво на Шефката! Много полезно.... за тия, дето правят такива работи. А за таквиз като мен, демек голи консуматори, остава познанието за технологията.