Форуми на БГ Кулинар гурме сайтът

[Meg]

Темата е едно цяло, защото за да си направи човек тофу, първо трябва да се сдобие със соево мляко. А човек ще иска сам да си направи тофу и соево мляко по няколко причини:
- продаваното в магазините тофу съдържа казеин като свързващ агент, промишлен натриев хлорид (или казано просото готварска сол), консерванти, оцветители и пр., а и на вкус понякога е като да ядеш полиетиленовата му опаковка
- продаваното в магазините соево мляко съдържа рафинирана захар, готварска сол, регулатори на киселинността, подобрители за цвета и трайността (всичко това с цел на вкус да е по-близо до истинско мляко). Плюсът му е, че често в него има добавени витамини от група В и особено В12, който веганите не могат да набавят с храната и трябва да взимат като хранителна добавка

Тофу, или соево сирене, се приготвя от соя, nigari (специална твърда кристална океанска сол за приготвяне на тофу) и вода. Богато е на протеини и лесно се подлага на всякакъв вид кулинарна обработка – за супи, ястия, сосове, кейкове и пр.

-300 гр. сурова, суха соя (има пясъчен цвят, а зърната са горе-долу като на сухия грах, но съвсем леко с бобова форма); има много видове соя, включително такава за покълване (формата и размерът на зърната са същите, но цветът е тъмно зелен)
- 3 ч.л. nigari – дори не съм си правила труда да го търся по софийските магазини, защото лесно се заменя с половин кафена чашка ябълков оцет или пресен лимонов сок и 2-3 ч.л. морска сол (повече сол и кисел агент водят до приготвянето на по-твърдо сирене! още не съм експериментирала с калиева сол, но не виждам причини да не стане).
- няколко литра чешмяна водица

Соята се накисва в три чаши студена вода за 8-16 чаша (слагате я вечерта и като станете и се пооправите из къщи, може да се захванете със соевото мляко). Водата трябва да е поне два пъти повече от соята, и повечко вода няма да навреди, защото зърната ще поемат колкото могат, останалото ще си стои. След като се е накиснала добре (размерът на зърната се увеличава 2-3 пъти), соята се проплаква под течаща вода и се сляга в удобен за пасиране съд; добавя се малко вода (за улеснение на пасатора и пасиращия) и се посира възможно най-добре. Добавят се като се бърка непрекъснато 3,5 л. вода и се слага на котлона. Пак бъркайки непрекъснато, сместа се загрява до към 80С, докато започне да се надига пяна. В никакъв случай не трябва да се оставя да заври! Като започне да се надига пяната се добавя половин чаша студена вода и не се разбърква повече. При повторното надигане на пяна, пак се добавя половин чаша студена вода. Така вода се долива три пъти и не се разбърква междувременно.
Върху подходящ съд се поставя цедка, на чието дъно сме поставили парче тензух. Сместа от тенджерата се прецежда през цедката като се притиска с чинийка/чиния (според размера на цедката). В съда вече имате прясно приготвено соево мляко, а остатъкът в цедката се нарича „okara” и се използва за приготвянето на вегетариански ястия.
Ако този процес на правене на соево мляко ви се струва твърде трудоемък, има и различни уреди за приготвянето му (около $100 за високия клас). В големите магазини за техника в София обаче не съм виждала такива (последената проверка беше през май), там и сокоизтисквачките за зеленчуци бяха истинско разочарование! Ако обаче човек не прави често соево мляко и тофу, старата технология си е съвсем ок.

Към готовото вече соево мляко се добавят 3 ч.л. nigari или описания по-горе заместител, изчаква се минутка-две и внимателно се разбърква. Държи се на топло място докато сместа започне да се разделя на малки парцалчета тофу и кехлибарена течност (това става доста бързо). За формирането на тофуто може да се използва всякаква пластмасова кухненска кутия с пробити в средната и долната част на стените дупки (среден пирон е отличен за целта), на чието дъно сме поставили тензух. Съдържането на съда с реагиралото соево мляко се изсипва в кутията, повечето от течността изтича през дупките, а за отделянето на останалата се поставя отгоре подходяща по размер плоскост (аз използвам капак от малко по-малка кутия), върху която поставяме тежест (съд с литър-два вода също ще свърши работа). Така тофу-то се оцежда за 20-25 мин. Полученото блокче се премества в подходяща кутия със студена вода и престоява в нея още около час, след което се съхранява в хладилник, като водата трябва да се сменя ежедневно, за да се запази тофу-то годно за употреба за по-дълго време.

Да ви е сладко

[emzeperix]

Все се чудех къде греша - а то се оказа, че рецептата ми е грешна! Сега вече ще стане! Благодаря!!!

[Meg]

Успех!
Но не е задължително рецептата да ти е грешна - има много рецепти за приготвянето на тофу у дома и се различават малко в технологията. Иска си много "отичане" от водата (12 часа може и да свършат работа) и няма да получиш компактно блокче като в супермарекета, освен ако не добавиш казеин или друг подобен свързващ агент.
Към рецептата забравих да добавя, че количеството, което се получава наякрая като обем е малко по-малко от количеството (като обем) на ненакиснатите соеви зърна - това го давам за оринтир какво да очаква човек и как ди си нагласи съставките, ако желае конкретно количество.

[Meg]

УРА! Успях да направя още по-диетично тофу, и се получи бетер като сирене!!!
Както Бисквитка не веднъж е казвала тук, за манджа без месо най-важно е качеството на продуктите. В случая, соята беше българска и много свежа (дори покълна, макар че не предназначена за кълнене точно тази). Приготвих тофуто по позната технология но БЕЗ да слагам и грам сол! Сложих обаче сокът на един цял лимон на близо три литра соево мляко. Смених и технологията на оцеждане - вместо тензух или марзя (които са 100% памук) бях купила специално 100% лен, необработен и грубо тъкан. Той поема значително по-малко вода от памука и отичането става в пъти по-бързо! Соята наистина беше много качествена, и тофуто стана съвсем бяло - като саламурено сирене. Във вкуса съвсем леко се усеща лимона - по-меко е от купеното тофу и трудно би станало за паниране например, но иначе си стои като блокче в кутията с вода в хладилника. Да видим колко ще издържи като е без сол...

[willow]

На скоро ми попадна една лесна рецепта на сирене тофу и реших да я споделя с вас.
Разбъркват се 2 чаши соево брашно с 40мл вряла вода, докъто се получи еднообразна смес. Вари се 5 мин, като постоянно се бърка. Отстранява се от огъня и се добавя 1/2 чаша бистър ябълков оцет и сместа се оставя да престои 15 мин. Получената пресечена маса се прецежда през подходяща марля до получаване на гъсто сирене.

[Meg]

М-да, много е лесна рецептата, обаче има малък проблем със съставките.
Соевото брашно се прави като всяко друго брашно, а има и просто извлечен соев протеин. Тук няма накисване и варенето е значително по-малко. Така не се освобождаваме от инхилиторите на храносмилането и може да си докараме някой стомашен проблем, въпреки че не е задължително!