Форуми на БГ Кулинар гурме сайтът

[gotin]

Бабекът е пълнен с кълцано месо и подправки, от които червеният пипер има най-голям дял, свински мехур или шкембе.
Ако месото е смляно, независимо от едрината на решетката, това няма да бъде бабек, а някакъв друг продукт.
Не минава никаква термична обработка. Суши се на проветриво място.
Добива готовност 3-4 месеца след като се приготви.
Рецептата, която давам е моя, авторска, изпробвана многократно.
Пропорциите, които давам могат да бъдат увеличени или намалени взависимост от количеството месо, с което разполагаме.


БАБЕК
==========

1 кг. свинско месо, с малко тлъстина,
22 гр. сол ( за предпочитане е смляна морска сол ),
25 гр. червен пипер,
3 гр. черен пипер,
1 свинско шкембе или 1 св. мехур,
50 гр. коняк.

Месото се накълцва със сатър на дъска.
Смесва се с подправките и коняка, омесва се добре и се оставя на студено, в хладилника за 12 часа.
Шкембето се попарва, почиства се, измива се много добре и се остъргва. Осолява се по малко отвън и отвътре.
Пълни се с месото, зашива се и се надупчва на няколко места с вилица.
Натрива се с малко ситна сол.
Окачва се на проветриво място.
На много места в България се поставя в чатал от клонка, за да се проветрява от всички страни.
На няколко дни се пресова с тежест, за да добие по-плоска форма.
Но може и да не се пресова, особено ако е в мехур.
След 1 месец се измива добре, подсушава се и се натрива с малка шепа дървесна пепел.
Готов е за консумация след 3-4 месеца.

БАБЕК
=============
(втори вариант)

Месото и подправките и пропорциите са същите.
Като вариант може да се използва 2:1 свинско към телешко месо.
Добавя се 1 стрък праз, нарязан наситно.
Може да се добави половин ч.л. чубрица.
Останалата технология е същата.
Като вариант може да се натрие със ситна сол и да се постави между две дъски с някаква тежест, за да се сплеска малко.
Така остава 1 месец, след което се измива добре, подсушава се и се натрива с дървесна пепел.
Продължава да се суши на проветриво място.
Готовност след 3-5 месеца.
Трайност не по-малко от 1 година.

[MR.LAZY]

В повечето рецепти за колбаси съм срещал селитра, за повишаване на трайността на съответния колбас. Да, става дума за тази селитра, която се използва за торене и за бомби .

Та въпросът ми е: не се ли развалят тези колбаси при по-продължително съхранение?

[gotin]