Форуми на БГ Кулинар гурме сайтът

[Raza]

Как се прави кисел квас:

Омесваш малко брашно с вода и го оставяш да ферментира в една покрита чаша 10 - 15 дена. Разъркваш от време на време , като прибавяш по малко брашно. Когато е готова ще има сладък мирис на ферментирал алкохол, какъвто мирис има пресния хляб. Винаги си оставяй по малко , за да имаш квас за следващия път. Може да се запази 1-2 седмици на тъмно и прохладно място в стъклена купичка, не пластмасова.

Трябва да се има пред вид, че процеса на ферментацията на тестото, когато се употребява кисел квас е по-продължителен и бавен от този, когато се употребява готовата химическа мая.

[biskvitka]

Искам само да добавя, че водата не трябва да е хлорирана (каквата е в повечето случаи чешмяната вода); най-добре е да се използва филтрирана или изворна. В краен случай, чешмяна, която да е престояла в открит съд поне няколко часа.

[biskvitka]

Raza
не знам, дали я правя правилно - всеки ден (още от втория) добавям брашно и бъркам. По-рядка е от боза, мирише хубаво на кефир, но брашното се утаява на дъното. Мехурчета се появяват само когато я бъркам. На вкус е киселичка и леко нагарча. Днес и е шести ден. Правилно ли я правя?
В интернет има десетки рецепти за закваска и са много различни. Там освен за водата, прочетох, че не се бърка с метална лъжица (а аз точно такава използвах ). Дали не съм я повредила?
И тази сутрин я преместих в по-голям буркан, че в предишния беше вече над половината.

[Raza]

Нещо ми се струва, че не трябва да е така. Моята си стана с шупли и мехури (също като прокиснало кисело мляко)....
На топло място/климат е готова за 6-7 дни. Подръж я още един-два дни и ако видиш, че няма изменения - смело в тестото. Нищо не губиш, най-много да не втаса добре

[biskvitka]

При мен температурата е между 10 и 15 градуса, дали от това става по-бавно?

[Raza]

За маята не знам, ама не замръзвте ли от студ на такива температури?
Дръж я тогава, поне още седмица.

[biskvitka]

[Raza]

Това за температурите беше в рамките на шегата , а сега сериозно.

Струва ми се, че поради ниските температури процесът на ферментация ще е по-продължителен. Освен това, продължавайки разсъжденията, едно време химическа мая не е имало, а най-хубавите симиди и погачи са ги правили с естествена мая, включително и през зимата. Технологията по изработването на закваската е изпитана от много, много дълги години от жените на всички народи по света, които са правили домашния хляб.
Аз също прерових книгите и записките си. Открих още един съвет - маята, става по-бързо , когато се прави с бульона от варенето на картофи (сигурно нишестето разтворено във водата при варенето на картофите има своето въздействие).

Освен това открих още една рецепта за биологична мая.

1. 1/4 до 3/4 ч.ч. брашно се изсипва върху масата във форма на купчинка и с пръст се прави кладенче в средата. В него се сипват 1-2 с.л. хладка вода (без хлор?)
2. Бавно се омесва тесто. Меси се със пръсти (количеството е малко), около 5-8 минути.
3. Получената тестена топка се поставя в чиния и се покрива с влажна кърпа. Оставя се на топло място (стайна температура) за около 2-3 дни, докато отгоре се образува влажна сбръчкана коричка. Когато се разчупи, трябва да има в него малки мехурчета и сладък аромат на хляб.
4. Коричката се изхвърля, а вътрешната част от тестената топка се смесва с удвоено количество брашно и вода от първоначалното и отново се замесва твърдо тесто.
5. Оставя се покрито с навлажнена кърпа на топло мяста за около 2-3 дни.
6. Отново се изхвърля коричката и се замесва наново с още една чаша брашно и 6-8 с.л. вода.
7. Оставя се за трети път в чинията на топло място за около 8-12 часа.

Готово е, когато има вид и консистенция на втасало тесто за хляб, т.е. когато се притисне с пръст, тестото бързо възвръща първоначалната си позиция (не остава дупка в тестото).
9. Запазва с част от заквасената мая за следващия път (също както в другата рецепта).

Ти ме запали с ентусиазма си и утре сутрин също ще забъркам мая!
Не се предавай

Надявам се, че съм била полезна!

[biskvitka]

Raza, много ти благодаря за помощта!
Сега, като отидох да поледна какво става в буркана, ме лъхна една чудна миризма, а като видях и мехурчетата, се зарадвах още повече. След малко отивам да купя брашно, че това, което имам, няма да ми стигне. Утре ще докладвам за резултатите.
( Няма как да видите, че скачам от радост )

[biskvitka]

Хлябът вече е изпечен и опитан. Малко по-подробен отчет има тук.
На тези, които се колебаят, дали да правят закваска или не, препоръчвам да не отлагат, а веднага да я забъркват. Няма да съжалявате.
Благодаря, Raza!!!

[Raza]

Нямаш представа как се радвам! А аз песимистка - мислех че няма да се получи заради студовете.
И аз забърках , но по втората рецепта.

[biskvitka]

Рецептата е на Лариса Б. от форума на kuking.net

Приготвянето на закваската става за 3-5 дена.
Необходими продукти:
шепа черно/червено грозде или нарязани стафиди
1 ч.л. захар
5 добре напълнени с.л. брашно тип 500
вода без хлор, с температура 30-35 градуса

В чаша (250 мл) се размачква гроздето заедно със семките, добават се захарта и се сипва вода, докато чашата се напълни догоре. Сместа се пресипва в компотен буркан и се добавя брашното. Затваря се с капак, в който са пробити дупчици (аз сложих малка хавлиена кърпичка и я вързах с латик) и се слага на топло (до радиатор). Трябва да се поддържа температура 20-22 градуса.
Когато сместа 'закипи', се прецежда прес цедка, а гроздето/стафидите се изхвърлят (след като добре се изцедят от сока).
Закваската се пресипва в същата чаша и се долива вода, докато чашата се запълни догоре. Пресипва се обратно в буркана (който не се мие!!!) и се добавят 1 ч.л. захар и 5 с.л. брашно. Става гъсто тесто като за кекс, но ако е по-редичко, няма страшно. Отново се покрива с продупчен капак или кърпа, слага се на топло и след около 24 часа закваската е готова.
Хубавата закваска има кисел вкус и аромат и ЦЯЛАТА е на мехурчета.

С тази закваска може веднага да се замеси тесто, а може и да се сложи в хладилника (не във фризера), покрита с капаче, докато решите да печете хляб. В хладилника ферментацията няма да спре, само ще се забави. Можете да дадете на някого от нея.

Как се съхранява закваската
Закваската се съхранява в компотен буркан (поне 800 мл), защото ако е по-малък съдът, има опасност та да 'избяга'. Бурканът се захлупва, но не плътно, за да може тя все пак да диша.
Когато ще се замесва тесто, тя се слага на топло за около 6 часа, докато се появят мехурчета в цялата закваска.
Ако закваската е прекалено кисела или стара, тя трябва да се подхрани. Закваската се подхранва и когато не се използва продължително време (повече от 10 дена). За тази цел цялата закваска се излива в тенджерата, в която ще се меси или в мивката. Бурканът не се мие. В него се сипва 1 ч.л. захар, 5 с.л. брашно и 1 ч.ч. вода.
След като шупне, се прибира в хладилника.

Аз оставям около 1/2 ч.ч. от закваската и към нея прибавям 1/2 ч.л. захар и 5 с.л. брашно.
Когато правя закваска или я подхранвам, бъркам през 1-2 часа, така става по-бързо (моята закваска стана за около 50 часа!).
Бърка се с дървена лъжица!

[marabu]

"шепа черно/червено грозде или нарязани стафиди "
При нас има само зелено грозде . Та да питам може ли зелено ? Или ако са стафиди какво стафиди бели или черни ?
И ако имате машина за хляб ползвали сте закваска тази в нея и кога се слага долу при водата?

[biskvitka]

[marabu]

Тази с брашно и вода правих. Нещо не ми хареса . Принципо закваските при машините се слагат отдолу при водата, само че са течни, тука за конкретно с грозде пише да са като " оладьи" , та се чудих , но най-вероятно пак е долу при водата. Колкото до рецепти на моя комп има няма 246 рецепти за хляб има :-) Има и закваски .
Между другото да питам( малко е off) да знаете Петмез( molasses) откъде да си взема?

[biskvitka]

Тестото за "Оладьи" е с консистенцията на не много гъсто кексово.
В гуд-кук ли четеш?
Ако не можеш да намериш грозде, като направя от гроздовата закваска, ще ти дам, на мен ми обещаха чисто, непръскано грозде с много семки. То е идеално за случая.

Marabu, сподели някоя хлебна рецепта, която много те е впечатлила, моля те!

[biskvitka]

Меласа засега няма откъде да се вземе и аз търся, ама няма...
Някъде четох, че може да се замени с мед, варен с 3 части кафява захар, но едва ли е същото (тя е по-течна)

[marabu]

Аз пак за тази закваска с грозде. Намерих си лилаво и без семки. Все едно е червено Смачках шепа грозде
Моята ръчичка е малка , странна мярка шепа грозде
Та да питам като е без семки ще стане ли ?

[biskvitka]

[marabu]

Свирен е мача Сега ще видя какво ще стане . В тази жега би трябвало да стане и за 2 часа 1 част от закваската? И всъщност утре да е готова ?