Форуми на БГ Кулинар гурме сайтът

[Алеко]

Не ми го побира главата! Прерових всички теми, даже и търсене пуснах, ама никой не е пуснал рецепта за капама.

Предлагам ви банска капама, както я правеше баба ми (тя беше банскалийка, Бог да я прости!). Пояснение: Понеже в Банско всяка къща едва ли не си има собствена рецепта за капама, но те се различават съвсем минимално, са се оформили две големи групи - отсам Глазне и оттам Глазне. Глазне е реката, която разделя града на две, стича са се от Пирина и се влива някъде в Места. Та отсам Глазне в капамата слагат чекане, а оттам реката - не.

Ето и продуктите:

- Кило и нещо свинско, ама да не е съвсем постно!
- Пак толкова телешко (то всъщност си е на стария вол баща му, ама ако наистина намерите телешко, ще е най-гот).
- Една кокошка, да не е бройлер обаче!
- Парче дивеч, по възможност не пернат, т.е. глиган, сърна, заек, баба меца и т.н.
- Четвърт метър кървавица
- Половин метър суров суджук.
- Едно парче "бела дробка от църно гуде" (който пръв познае какво е това, го черпя едно малко )
- Една шепа ориз
- Една кисела зелка (то времето на киселото зеле мина, ама да си знаете за догодина)
- Половин глава чекане (това всъщност е мариновано цървено цвекло)
- Една глава лук
- 4-5 скилидки чесън
- 28 зърна черен пипер
- 4 зърна бахар
- Две средно големи дафинови листчета
- Магданоз
- Сол
- Една чаша брашно
- Водица

Задължително условие:
Пръстено гърне с капак, тумбесто, достатъчно голямо, че да събере гореизброеното.

Приготовление
Ако отдавна не сте ползвали гърнето, няма да е зле да го измиете хубаво и да го намажете отвътре с олийце. Мазнината запушва порите в неглиджосаната глина и не разрешава "сълзене" и изтичане на ценни сокове.

Сваряваме пернатото лееекинко в солена вода, колкото да си пусне мазнинката и бульончето да придобие вкус като за "Пилешка супа за душата". Изваждаме пилето и го оставяме да изстине, че предстои да го разчленяваме. Бульонът го запазваме.

Докато трае тази процедура почистваме ориза и обелваме десетина листа от зелката, от които ще заформим сърмички. Останалото зеле нарязваме на не много ситно. Същото причиняваме и на лука и чесъна и си ги слагаме в купичка да са ни под ръка.

Когато пилето е извадено от бульона, от него отливаме толкова, че да свариме ориза. Още докато ври му подмятаме накълцан магданоз колкото ни душа иска. Ако пернатото е било с вътрешности (дробче, сърчице, шийка), нарязваме дробчето на малки кубчета и ги омесваме с ориза. Сърцето изяждаме тутакси, а шийката даваме на някой, който обича да глозга кокали. С тази смес и зелевите листа правим стегнати сърмички и ги оставяме да си починат.

Ако разполагаме с помощник, той в това време е нарязал всички останали меса на едри парчета, а суджука и кървавицата на две-три такива. Разделяме изстиналата кокошчица на бутчета, крилца и бяло месо. Костеливия гръден кош може също да бъде оглозган още на момента, защото иначе в гърнето заема много място.

Сега почва реденето в гърнето. На дъното и по стените залепете тънки парчета от белата дробка, след това един тънък пласт зелеви листа. И почвате да слагате месата, зеле, сърмички, подправки, чекане, кървавица и суджук и останалите неща. Най-отгоре зеле.

Дойде и моментът за брашното. От него си замесваме тесто, с което запечатваме капака на гърнето. Бухаме съда в печката, включваме на 150 градуса и лягаме да спим. На сутринта капамата е готова. Преди да я сервираме обръщаме гърнето в голяма длибока тава, при което е желателно да сме препасали някаква престилка, защото оклепването е задължително.

Ха да ви е сладко!

[to4ica]

Леле, Алеко, получих спазми при четенето и болезнено обилно слюноотделяне... А ако кажеш що е това "гуде" те черпя едно голямо

[ludetina]

Май..е прасе..т.е. "бял дроб от черно(диво?) прасе ".

[Алеко]

Лудетината позна наполовина - църното гуде е черно, ама не диво прасе. В Банско имат едни таквиз черни прасета, домашни.

Ама белата дробка не е бял дроб.

Задачата остава нерешена

[Алеко]

[ludetina]

белата дробка=бяло месо

[biskvitka]

Да не е сланина?

[Алеко]

Тра-ра, тра-ра, тра-ра!
Бисквитка печели!

Какво пиеш? Чаша мляко?

[biskvitka]

Най-много обичам кефир, ако кажеш, къде има, аз ще те черпя ! (Може и закваска на прах, в краен случай гъба)

[to4ica]

Спазми? От какво?[/quote]
от глад Може да е пролет, може да трябва да се яде зелено, може да са пости - хич не ме интересува, в събота я правя тая капама...

[Kriss]

Жена ми гледа кефирена гъба. Пробвах веднъж. Брррррр

Малко поправки:
Ако толкова ви се яде мазно и не можете без сланина - ЗАДЪЛЖИТЕЛНО много прясна, иначе в контакт със зелето и съда за печене накъртва много яко. При толкова много месо зелето е малко.
Зелето най-долу с ориза, защото "пият" най-много мазнина, следва кокошката, после телешкото, суджука, кървавицата, накрая свинското. Покрива се с ред сърми (трябва ви и кайма) и за да не си играете с тестено захлупване покривате с цели листа кисело зеле и му тургате капака. Мисля, че на 150 гр. за 5-6 часа ще е готово. Нощем спя по 8+. По-добре 100. И вместо вода се слага зелева чорба. Ако ви е много солена тогава може да рзредите с вода.

[Алеко]

[biskvitka]

Едно виртуално кафе, може би...

[Алеко]

ОК, идва:

[biskvitka]

Благодаря! (Май ще ида да си направя едно истинско - от хубавите снимки ми се допи кафе с мнооого пяна)