Форуми на БГ Кулинар гурме сайтът

[biskvitka]

Хлябът е ръжено-пшеничен, защото само с ръжено брашно не се получава хубав хляб. Ръженото брашно не съдържа достатъчно глутен, който подпомага бухването на тестото, затова, за да нямаме като резултат лепкава подметка, трябва поне 1/5 от брашното да е пшенично.

2 ч.ч. пшенично брашно
2 ч.ч. ръжено брашно
150 мл закваска (може и без нея)
1 1/2 ч.л. захар
1 ч.л. сол
1 ч.л. олио
12-17 г прясна мая или около 1 ч.л. суха
преварена вода с температура 38-40 градуса С (или затоплена филтрирана)

1 ч.ч. (200 мл) пшенично пълнозърнесто (понякога използвам типово или тип 500 с добавка на трици и пшеничен зародиш) се пресява и разбърква с размита в 200 мл хладка вода мая (ако е прясна 12 г - 1/4 кубче, суха - колкото за 1/2 кг брашно), 1 ч.л. захар и 150 мл закваска (може и без нея, но не е толкова вкусно и трябва да се вземе с 5 г повече мая). Съдът се покрива с кърпа и се оставя на топло, докато сместа стане изцяло на мехурчета.
След това към нея с пресяване се добавят 2 ч.ч. пълнозърнесто ръжено брашно (то ръженото, което се продава в диетичните магазини, е само пълнозърнесто) и 1 ч.ч. пшенично. Сместа се бърка с дървена лъжица. Консистенцията трябва да е по-гъста отколкото за кекс, но да не се меси с ръце (тестото е лепкаво и ще се изкушавате да добавите повече брашно). Ако е необходимо, се добавя още пшенично брашно или хладка вода. Посолява се на вкус - около 1 ч.л. сол, добавя се 1 ч.л. олио и 1/2 ч.л. захар, за да се ускори втасването.
Тестото се излива в намазана с олио правоъгълна форма за кекс (ако не е тефлонова, се поръсва с брашно). Не трябва да заема повече от 1/3 от обема и. Изравнява се с мокра ръка и се намазва отгоре с олио. Може да се наръси с ким, кориандър, сусам, ленено семе или каквоо обичате.
Оставя се да втаса, докато обемът на тестото се удвои, след това се слага да се пече в загряваща се фурна (около 100 градуса). Пече се на 190 - 200 градуса. Добре е да се включи вентилатор, за да се изпече хубаво отвътре.

За хрупкава коричка, сложете във фурната съд с вряща вода. Някои пръскат горещата фурна с вода или хвърлят вътре бучки лед, но това според мен е крайност, която разваля фурната. След като се изпече хлябът, се наръсва с вода.
За мека коричка не се прави нищо с фурната; изпеченият хляб се намазва с масло и се покрива с ленена или памучна кърпа.

Хлябът се реже след като е напълно изстинал.
Добър апетит!

[ludetina]

Понеже пишеш ,че пресяваш брашното..имам един въпрос.
Всеки път като напрвя опит да пресея пълнозърнесто брашно..резултатът е един и същ,голяма част от него си остава в ситото.Ситото ми е старо,от преди 15-20 години,явно е че мрежата му е по гъста,за бяло брашно е идеално.Та въпросът ми е ..някъкво специално сито ли ползваш?Или просто имаш от тези ,които сега продават по пазарите,с по едрите дупки?И каква част от брашното остава в последствие..?
Малко са глупави въпросите,ама ...Досега си меся хлебчетата и чапатите с непресято брашно и бих искала да не се повтаря вече.Понеже пълнозърнестия хляб така или иначе е по плътен,но когато брашното не пресято ,имам чувството че е хлебчета стават съвсем сбити.Пък аз обожавам пълнозърнест хляб и бих искала да е малко по пухкав.

[biskvitka]

Тестото го замесвам в пластмасова кофичка от доматено пюре и ако тръгна да използвам сито, половината брашно се изсипва навън. Пресявам с една едра цедка, с диаметър 11.5 см. В ръженото ми брашно има едни гранулки (млечно-кисела закваска), които натискам с пръсти, за да минат и те. В същото брашно има и подправки (ким и кориандър), които не се възприемат от домашните, затова пресяването е наложително.

За да не е плътен хлябът, се замесва по-меко (т.е. по-течно тесто); аз затова меся с лъжица, не на ръка. (С робот или машина за печене на хляб става още по-добре )

[ludetina]

Машина за хляб ли каза..дяволче такова.Мечтая си от 2 години за нея,но Дядо Коледа все не ми я носи.. За робот да не говорим,дори модела съм си избрала..
Мерси за разясненията,това за по мекото тесто си го знаех,за ситото също се сещам,свекърва ми има такова..ще потърся и ще се снабдя,пък дано хлебчетата после станат не просто хубави,а съвършенни.

[Алеко]

Преди няколко години превеждах на едни майстори-пекари от Германия, които бяха дошли в София да показват мурафетлъци на децата от Техникума за хлебарство и сладкарство. Всеки ден такива хлябове и хлебчета правиха, че си облизвах пръстите до лактите.
За съжаление не си записах ни една рецепта, защото по принцип не съм много по правенето на хляб и др. подобни. Сега се хапя там, дето не се стигам, защото можех да ви дам страхотни предложения, особено за ръжено-пшенични изделия.

[ludetina]

За бой си значи..

[Алеко]

Признавам си, за бой съм!

[Куцо пиле]

Бискенце, това ще стане и с грахам брашно, нали? Нищо не разбирам от пълнозърнести брашна и такова взех.
________________________________________
На една жена винаги й остава половин глава лук, независимо с какъв размер са лукът, блюдото или жената.

[biskvitka]

Пиленце, грахамът е с повече трици; ако добавиш пшеничен зародиш, ще докараш брашното до пълнозърнесто .

Пък може и да не добавяш никакви екстри, пак ще стане хляб.

[Куцо пиле]

Да бе, как ме виждаш да добавям зародиши, каквито и да било Нямам подръка.
Ми тоест грахамско и бяло пшенично ще стане? (Ясно, че хляб ще стане, ама трябва да е и ядивен)
________________________________________
На една жена винаги й остава половин глава лук, независимо с какъв размер са лукът, блюдото или жената.

[yosif]

Трябва да се започне от ЗЪРНОТО.
По света се мелят на брашно основно жито, царевица, ръж, ориз, кестени, нахут( леблебия).
Има и брашна от незърнени култури - елда, соя, картофи, маниока( нарича се тапиока и се използва за паниране) и други от корени и семена.

Тук ще стане дума обаче за житното зърно и качествата на полученото от него брашно.
Ето как изглежда едно житно зърно:
Многослойна обвивка, богата на витамини( от групата B), минерали и фибри, но бедна на протеин - 14% от теглото на зърното. При смилането от нея се получават триците.
Алейронов слой - точно под обвивката - богат на протеин. Полираното зърно, на което е отстранен този слой е причина за авитаминозите и води до болеста бери-бери - преди столетие бич за Азия, където тогава се е употребявал главно полиран ориз.
Зародиш - 2-3% от теглото на зърното, богат на протеини и витамини, но съдържащите се в него до 10% мазнини влошават качествата на брашната и не позволяват те да се съхраняват дълго - гранясват. Предлага се като отделен продукт или се добавя в в брашната за да станат пълнозърнести.
Ендосперм - 83% от теглото на зърното - основен източник за получаване на брашна, богат на протеини( глутен), въглехидрати( нишесте), витамини и минерали.


Съвременните мелници са валцови - зърното се строшава между два метални валяка.
При този процес се получават различни по големина парченца, които се пресяват и продължават да се мелят на други валци с по-малко разстояние между тях.
Цялото това мелене и пресяване води до получаването на т.нар. ПОТОЦИ от различно смлени грисове и брашна - до 150 вида в една модерна мелница.
Смесването на определени потоци води до получаване на стандартните брашна, които са за производство и за търговската мрежа.
От различните части на зърното се получават грисове с различно съдържание на глутен и различни по цвят - по-тъмните са от частиците в близост до обвивката.
Най-фините брашна са от грисове от централната част на зърното - 40-60% от общото тегло
От следващите 20% се произвеждат по-тъмните брашна тип Добруджа, следващите 10% са брашната 1150 - Типов( Софийски), останалите 5% се прибавят за получаване на пълнозърнести брашна и остават 5%, които не стават за хранителни цели.
Вълшебните числа 400, 500, 700, 1150 говорят за това от коя точно част на зърното е смляно брашното - по-близките до обвивката са по-тъмни - определя се като минералният остатък( пепелта) при изгаряне на доза брашно.
И по други страни и народи се придържат горе-долу към тази номерация.
Германия: фино брашно - 405, 550, 812, 1050, 1600 - пълнозърнесто брашно.
Италия: 00 = 500, 0 = 650, 1 = 800, 2 = 950, пълнозърнесто = 1400-1600
Франция: 45, 55, 65, 80, 110, 150
Както се вижда всеки си има тертип и традиционни смеси.
Прочутото ГРАХАМ е пълнозърнесто брашно, т.е. 1200-1500, което е малко по-едро смляно - бисквити( сухари) Грахам

Най-важното качество на брашното е съдържанието на глутен - това е белтъкът, който създава и удържа структурата на изделията.
Може да си проверите в домашни условия дали брашното е годно за печене на питка или става само за кексове и паниране.
Виждал съм това нееднократно в лабораторията на варненската кооперация КифБанМекГеврекСнаб , която произвеждаше всички торти, пасти, понички, банички, милинки, гевреци, локум и лимонада и където шеф беше мааааама.
Замесваха тесто от 100 грама брашно, 60 грама вода и 2 грама сол( помага за развиването на глутена). След това на течаща вода( на мивката) го миеха, докато остане жилавата еластична, приличаща на дъвка част - т.нар МОКЪР ГЛУТЕН. Претегля се и ако е на 22-25 грама брашното става за хляб и кифли. Те въщност го сушаха после и го теглеха сухо - тогава оставаха 12-14 грама, но разликата между двете тегления показва колко вода е способно да поеме брашното - също важно пекарно качество.

И така:
Брашната от централната част на зърното са фини и сипкави - имат малко глутен( 8%) и са подходящи за сладкарски изделия - блатове, кексове и прочие - тип 400.
Брашната тип 500 са за обща употреба - те са смеси от различни грисове с цел да се докара някаква универсалност - глутен 9-11%
Брашната тип 650-850 са отлични за изпичане на хляб, но са вече по-тъмни - глутен 10-14%
Брашната 1150-1400-1600 са за пълнозърнести печива.

Оттам нататък започват подобрителите и всякакви добавки.
Например:
Соев протеин - за подобряване на съдържанието на глутен.
Избелващи вещества - прясно смляното брашно жълтее - или трябва да отлежи 2-3 месеца или брашното да се избели.
За радост всички тези добавки са безвредни и строго се контролира съдържанието им( а не са и евтини, та мелничарите не ги ръсят щедро)

Има и редица други анализи, които се извършват в специализирани лаборатории.
Например:
Ензимно съдържание( амилаза) - високото съдържание на амилаза води до бързо преобразуване на нишестето в захар, а тя е храна за маята и тестото бухва здраво, че и трудно спада.
Еластичност и бухваемост - разтеглят топче тесто със специална машинка( еееееееее, само какви забавления си измислят ) докато се разкъса - вълшебните букви са P, L, W - за това обаче нека се притесняват професионалистите.

Изводите от цялата тая работа са - всички брашна в нагазина са смески( блендове) - гонят се някакви качества на минимално възможната цена.
Всички брашна са обработени химически още в мелницата - избелване - защото иначе трябва брашното да отлежава 2-3 месеца - чувал съм, че от първото брашно наесен питка става чак на Коледа.
Общо взето производителите най-свято пазят тайната колко е съдържанието на глутен в конкретната марка брашно - но това може да си проверите в къщи.
Дори американците съветват да се купуват не разфасовките по кило-две, а големите 20-50 килограма - в тях брашното е за производство и поне отговаря на етикета( инак никой американцки пицар или баничар няма да повтори покупката от същия доставчик).
Общо взето на пазара има брашно тип 500 - начинът да станат добри печива е здравото месене - глутенът да се развие и да се образуват от гранулките му нишки( конци) - поне 10 минути енергично месене, може да се наложи още 5-10 ако не мине пробата.
А пробата е: взема се парченце тесто и се размачква между дланите с кръгови движения - трябва да се получи прозрачно тънко листче( е, не може да се чете вестник, де ).
Ако не стане - месене още 5-10 минути, ако пак не стане - брашното става само за кекс или содена питка.

И накрая "самобухващите" брашна съдържат сода бикарбонат: на 100 грама брашно - 3 грама сода и до 1 грам сол.

Има още тонове подробности и ако някой се интересува, нека попита

[дима Т]

Може да ме освиркате,ама аз ръженото и пълнозърнестото брашно не си ги пресявам.И не го меся хляба по-редичък,защото намирам,че като е по-плътен,с по-малко се засища човек.Въобще в къщи трите жени си го обичаме ръжения и пълнозърнест хляб,само дето мъж ми вика -"стига сте се тъпкали с тая кал" .А аз си държа един запас от различни други брашна и разни семена,и обичам да добавям към всяко тесто за хляб,според както ми скимне.Последния път добавих оризово,соево и царевично,от семената-ленено, и овесени ядки. Обичам да си фантазирам на тема "хляб".